食材ガイド
基本の食材と、フランスでの代用品
日本料理の基本の食材と使い道、フランスで買える場所、見つからないときの代用品。
編集：EMA
確認日時： · 出典：JAPANITIES編集部
はじめの7品
この7つがあれば、このサイトのほとんどのレシピが作れます。
- 日本米（短粒米・寿司用米）
- 日本のしょうゆ
- みりん
- 米酢
- 味噌（はじめは白味噌）
- 顆粒だし（ほんだし）、または昆布とかつお節
- 海苔（焼きのり）
食材ガイド
| 食材 | どんなもの | 代用品 |
|---|---|---|
| しょうゆ | 大豆と小麦を発酵させた塩味と香りのある調味料。中国の甘いしょうゆではなく「日本のしょうゆ」を選びます。 | 品質のよい薄口しょうゆ |
| みりん | 料理用の甘い米のお酒。たれや照りに使います。 | 酒または辛口白ワイン大さじ1＋砂糖大さじ½ |
| 料理酒 | 米のお酒。臭みを消してまろやかにします。 | 辛口の白ワインを少量 |
| だし | 昆布とかつお節でとる基本のスープ。 | 顆粒だし、またはごく薄い野菜ブイヨン |
| 昆布 | うま味を出す乾燥海藻。煮立てないでください。 | 正確な代用品はなし。顆粒だしで |
| かつお節 | 乾燥させ、燻して発酵させたかつおの削り節。 | 顆粒だし |
| 味噌 | 大豆の発酵ペースト。白味噌（shiro）は甘め、赤味噌（aka）は力強い味。 | 代用品はなし。万能な白味噌がおすすめ |
| 日本米 | 粒が短く、炊くと粘りが出る米。 | スーパーの丸粒の「寿司用米」。バスマティや長粒米は避ける |
| 米酢 | 酸味がおだやかな酢。寿司やたれに。 | りんご酢や白ワインビネガーを少量 |
| 海苔 | 焼いて乾燥させた紅藻のシート。おにぎり、巻き寿司に。 | なし |
| わかめ | 乾燥した褐藻。5分で戻ります（味噌汁、サラダ）。 | なし。省略 |
| パン粉 | 粗い日本のパン粉。とんかつやコロッケにサクサク感を出します。 | 粗めのパンを手でくずしたもの |
| 片栗粉 | じゃがいものでんぷん。衣やとろみづけに。 | じゃがいもでんぷん、またはコーンスターチ |
| わさび | チューブのものは多くがホースラディッシュと洋がらしの混合。本物は希少で高価。 | おろしたホースラディッシュ |
| 焙煎ごま油 | 香りの強い油。仕上げに使います。 | くせのない油と炒りごま |
| 日本のマヨネーズ | 卵黄が多く、まろやか（キユーピーなど）。 | マヨネーズ＋米酢少々と砂糖ひとつまみ |
| 豆腐 | 大豆のかたまり。固いもの、やわらかいものがあります。生で売られます。 | 代用品はなし。オーガニック店で入手可 |
| 米麹（こめこうじ） | 蒸した米に麹菌を育てた発酵の材料。味噌や甘酒、塩麹づくりに使います。 | 同じ働きの代用品はなし。米麹と塩麹は別のものです。 |
| 塩麹（しおこうじ） | 米麹・塩・水から作る発酵調味料。肉や魚の下味、野菜の和え物に。 | 塩で味は調整できますが、麹による風味や酵素の働きは再現できません。 |
| 醤油麹（しょうゆこうじ） | 米麹と醤油から作る、うま味のある発酵調味料。たれや和え物に使います。 | 醤油で代用できますが、同じ風味にはなりません。 |
麹を使ってみよう
まずは、そのまま調味料として使える市販の塩麹が手軽です。「麹」と「糀」は、どちらも「こうじ」と読みます。
- 米麹は発酵の材料、塩麹・醤油麹は料理の味付けに使う調味料。買うときは名前を確認しましょう。
- 塩麹：鶏肉や鮭の下味、野菜の和え物に。使用量と漬け時間は商品の表示に従い、塩を追加する前に味を確認します。
- 醤油麹：冷奴のたれ、炒め物の仕上げ、野菜の和え物に。醤油の代わりに少量から使います。
- 麹を使った漬けだれは焦げやすいため、焼く前に余分な分を軽く拭き取り、火加減を調整します。
Trouver du kōji en France / フランスで探す
日本食材の専門店や通販で「koji de riz / kome koji」「shio koji」「shoyu koji」を検索できます。取り扱い・在庫は各店に確認してください。
- 乾燥米麹と、生の米麹・塩麹では保存方法が異なります。パッケージの保存温度と期限を優先します。
- 開封後の塩麹・醤油麹は商品表示に従って保存し、清潔なスプーンで取り分けます。肉や魚に使った漬けだれを再利用しません。
フランスでどこで買う？
- スーパー：しょうゆ、海苔、寿司用の米、チューブのわさび。味噌やみりんも「世界の料理」コーナーに増えています。
- アジア食材店：品ぞろえが最も多く、価格も安い。餃子の皮、豆腐、パン粉、カレールウもあります。
- オーガニック店：味噌、海藻（昆布、わかめ）、豆腐、品質のよいしょうゆ。
- 専門店・通販：珍しい食材。フランス全国に配送されます。
保存のしかた
- 味噌、開封後の豆腐、開封後のしょうゆ：冷蔵庫へ。
- 海苔とわかめ：密閉容器に入れ、湿気を避けます。
- みりんと米酢：常温で、光を避けて保存します。
- 炊いたごはん：その日のうちに食べるか、小分けにしっかり包んで冷凍します。