La cuisine japonaise : les bases à connaître
Le washoku, l’umami, la structure d’un repas et les règles de table. Tout ce qu’il faut savoir avant de cuisiner ou de goûter.
Rédaction : EMA
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Le washoku, la cuisine traditionnelle japonaise
Le washoku (和食) désigne la cuisine traditionnelle du Japon. Il est inscrit depuis 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Il repose sur la fraîcheur des produits, le respect des saisons, la simplicité des cuissons et l’équilibre du repas.
Un repas type : « une soupe, trois plats »
L’ichijū-sansai (一汁三菜) est la structure classique du repas : du riz, une soupe, un plat principal (poisson ou viande) et deux accompagnements (légumes, tofu, œuf), plus des pickles.
- Le riz est au centre du repas. Le mot « gohan » désigne à la fois le riz cuit et le repas.
- La soupe est souvent un miso.
- Les petits plats varient selon la saison.
- Au quotidien, on s’en tient souvent à du riz, une soupe et un plat.
La disposition : le riz à gauche, la soupe à droite
Du point de vue de la personne assise pour manger, le bol de riz se place devant à gauche et la soupe miso devant à droite. Les plats principaux et les accompagnements se placent derrière les bols.
- Les baguettes se placent horizontalement devant les bols.
- Retenez : riz à gauche, soupe à droite, depuis votre place à table.
| Position | À gauche | Au centre | À droite |
|---|---|---|---|
| Au fond | Accompagnement (légumes mijotés) | Accompagnement (légumes assaisonnés) | Plat principal (poisson ou viande) |
| Devant | Riz | Pickles, si servis | Soupe miso |
L’umami, la cinquième saveur
L’umami (うま味) a été identifié au Japon en 1908. C’est la saveur de bouillon, de profondeur, qu’on trouve dans le kombu, la bonite séchée, les champignons shiitaké, la sauce soja et le miso. Le dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise, en est le meilleur exemple.
Les cinq assaisonnements de base : « sa-shi-su-se-so »
Les Japonais retiennent l’ordre classique d’ajout des assaisonnements avec ce moyen mnémotechnique (さしすせそ).
| Syllabe | Assaisonnement | À retenir |
|---|---|---|
| sa (さ) | Sucre (satō) | Se met en premier : il pénètre moins vite que le sel |
| shi (し) | Sel (shio) | Après le sucre |
| su (す) | Vinaigre (su) | Ajouté tard pour garder le parfum |
| se (せ) | Sauce soja (shōyu) | Ajoutée vers la fin : son parfum s’évapore |
| so (そ) | Miso | Toujours en dernier, sans le faire bouillir |
Les règles de table
- Avant de manger, on dit « itadakimasu » (« je reçois ») ; à la fin, « gochisōsama deshita » (« merci pour ce repas »).
- Ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le riz : ce geste évoque les rites funéraires.
- Ne passez pas de nourriture de baguettes à baguettes : c’est aussi un geste funéraire. Posez-la dans l’assiette de l’autre.
- Les nouilles se mangent bruyamment : aspirer est poli et fait ressortir leur parfum.
- On soulève son bol de riz ou de soupe pour le manger, et on boit la soupe directement au bol.
- Pour les sushi, trempez le poisson (et non le riz) dans la sauce soja, et ne noyez pas le wasabi dans la sauce.
Par où commencer ?
- Faire un bon riz japonais (voir la recette « Riz japonais »).
- Préparer une soupe miso avec un dashi maison.
- Se constituer un petit stock d’ingrédients de base (voir le guide « Ingrédients essentiels »).
- Essayer les onigiri, le tamagoyaki et le poulet teriyaki, des recettes faciles qui donnent de bons résultats dès la première fois.