食材ガイド
Les ingrédients essentiels et leurs équivalents en France
Les produits de base de la cuisine japonaise, à quoi ils servent, où les trouver en France et par quoi les remplacer en dépannage.
Rédaction : EMA
Vérifié le : · Source : Rédaction JAPANITIES
Le kit de démarrage : 7 produits
Avec ces sept produits, vous pouvez déjà cuisiner la plupart des recettes du site.
- Riz japonais (riz rond ou « riz à sushi »)
- Sauce soja japonaise (shōyu)
- Mirin
- Vinaigre de riz
- Miso (blanc, pour débuter)
- Dashi instantané en granulés (« hondashi ») ou kombu et katsuobushi
- Nori (feuilles d’algue grillée)
Le guide des ingrédients
| Ingrédient | Ce que c’est | En dépannage |
|---|---|---|
| Shōyu (sauce soja) | Sauce de soja et de blé fermentés, salée et parfumée. Préférez une sauce soja « japonaise » à la sauce soja chinoise ou sucrée. | Une sauce soja claire de bonne qualité |
| Mirin | Vin de riz doux et sucré pour la cuisine, utilisé dans les sauces et laquages. | 1 c. à soupe de saké ou de vin blanc sec + ½ c. à soupe de sucre |
| Saké de cuisine | Alcool de riz qui ôte les odeurs et ajoute de la rondeur. | Un vin blanc sec, en petite quantité |
| Dashi | Bouillon de base à l’algue kombu et à la bonite séchée. | Dashi en granulés ; ou un bouillon de légumes très léger |
| Kombu | Algue séchée qui donne l’umami. Ne la faites pas bouillir. | Pas d’équivalent exact : le dashi en granulés |
| Katsuobushi | Copeaux de bonite séchée, fumée et fermentée. | Dashi en granulés |
| Miso | Pâte de soja fermenté. Blanc (shiro) : doux ; rouge (aka) : puissant. | Pas d’équivalent : choisissez un miso blanc, plus polyvalent |
| Riz japonais | Riz rond au grain court et collant à la cuisson. | Riz rond « à sushi » de supermarché ; évitez basmati et long grain |
| Vinaigre de riz | Vinaigre doux et peu acide, pour les sushi et les sauces. | Un vinaigre de cidre ou de vin blanc doux, en petite quantité |
| Nori | Algue rouge séchée et grillée en feuilles pour les onigiri et les makis. | Aucun |
| Wakame | Algue brune séchée qui se réhydrate en 5 minutes (soupe miso, salades). | Aucun ; omettre |
| Panko | Chapelure japonaise en gros flocons, très croustillante (tonkatsu, croquettes). | Chapelure grossière de pain, émiettée à la main |
| Katakuriko | Fécule de pomme de terre pour enrober (karaage) ou épaissir. | Fécule de pomme de terre ou de maïs |
| Wasabi | Souvent un mélange de raifort et de moutarde en tube. Le vrai wasabi est rare et cher. | Du raifort râpé |
| Huile de sésame grillé | Huile très parfumée utilisée en finition. | Un peu d’huile neutre avec des graines de sésame grillées |
| Mayonnaise japonaise | Plus douce et plus riche en jaune d’œuf (marque Kewpie). | Mayonnaise + un peu de vinaigre de riz et une pincée de sucre |
| Tofu | Fromage de soja ferme ou soyeux, frais en bloc. | Aucun ; disponible en magasin bio |
| Kome kōji (米麹) | Riz cuit à la vapeur sur lequel on cultive le champignon du kōji. Une base pour le miso, l’amazake et le shio kōji. | Pas d’équivalent exact. Le riz kōji et le shio kōji sont différents. |
| Shio kōji (塩麹) | Condiment fermenté à base de riz kōji, de sel et d’eau. Pour mariner viande et poisson ou assaisonner des légumes. | Le sel ajuste le goût, mais ne reproduit ni les arômes ni l’action enzymatique du kōji. |
| Shōyu kōji (醤油麹) | Condiment à base de riz kōji et de sauce soja. Pour des sauces riches en umami et des légumes assaisonnés. | La sauce soja peut dépanner, avec un résultat différent. |
Cuisiner avec le kōji
Pour commencer, un shio kōji prêt à l’emploi est pratique. Les caractères 麹 et 糀 se lisent tous deux « kōji ».
- Le riz kōji est un ingrédient de fermentation ; le shio kōji et le shōyu kōji sont des condiments. Vérifiez le nom du produit.
- Shio kōji : marinade pour poulet ou saumon, assaisonnement des légumes. Suivez la quantité et le temps indiqués sur l’emballage ; goûtez avant d’ajouter du sel.
- Shōyu kōji : sauce pour tofu froid, légumes ou finition d’un sauté. Remplacez une partie de la sauce soja, en commençant par une petite quantité.
- Avant de faire griller un aliment mariné au kōji, retirez l’excédent de marinade et surveillez la chaleur : la surface peut brunir rapidement.
Trouver du kōji en France
Cherchez « koji de riz / kome koji », « shio koji » ou « shoyu koji » dans les épiceries japonaises et en ligne. Vérifiez la disponibilité auprès du vendeur.
- Les conditions de conservation diffèrent selon le riz kōji sec, frais ou le condiment prêt à l’emploi. Respectez la température et la date indiquées sur le produit.
- Après ouverture, suivez les consignes de conservation du shio kōji et du shōyu kōji et utilisez une cuillère propre. Ne réutilisez pas une marinade ayant servi à de la viande ou du poisson.
Où acheter en France
- Supermarchés : sauce soja, nori, riz rond à sushi, wasabi en tube, et de plus en plus de miso et de mirin au rayon « cuisine du monde ».
- Épiceries asiatiques : le plus grand choix et les meilleurs prix, avec la pâte à gyoza, le tofu, le panko et les roux de curry.
- Magasins bio : miso, algues (kombu, wakame), tofu et sauce soja de bonne qualité.
- Boutiques spécialisées et sites de vente en ligne : produits plus rares, avec livraison partout en France.
Conserver les produits
- Miso, tofu entamé et sauce soja ouverte : au réfrigérateur.
- Nori et wakame : dans un contenant hermétique, à l’abri de l’humidité.
- Mirin et vinaigre de riz : à température ambiante, à l’abri de la lumière.
- Riz cuit : à consommer dans la journée, ou à congeler en portions bien emballées.