Shinmai : savourer le riz nouveau de l’année
La saison où l’on goûte le riz tout juste récolté. Qu’est-ce que le shinmai, histoire de la riziculture et du Niinamesai, cuisson avec le bon dosage d
Rédaction : EMA
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Qu’est-ce que le shinmai ?
Le « shinmai » est le riz nouveau, récolté cette année même ; on entend généralement par là un riz usiné et emballé avant le 31 décembre de l’année. Au Japon, il arrive sur les marchés à partir de septembre environ et octobre est la saison pour le savourer. Récolté depuis peu, le grain contient beaucoup d’eau et cuit en un riz gonflé et moelleux.
Contexte historique : riziculture et gratitude pour la récolte
- On pense que la riziculture japonaise a commencé à l’époque Yayoi. Depuis, le riz est à la fois une nourriture et une offrande aux divinités.
- La fête où l’on offre aux divinités les nouveaux grains de l’année, puis où on les mange soi-même, s’appelle « Niinamesai ». Son origine remonterait à l’époque Yayoi et le mot « niiname » apparaît déjà dans le Nihon Shoki.
- Dans l’ancien calendrier lunaire, elle avait lieu le deuxième jour du lièvre (u) du 11e mois. Lors du passage au calendrier solaire en 1873 (Meiji 6), on a gardé tel quel le deuxième jour du lièvre de novembre, ce qui a donné le 23 novembre.
- Le 23 novembre est aujourd’hui le « Jour de remerciement du travail » (Kinrō Kansha no Hi). Le nom a été changé après la guerre, mais le Niinamesai est toujours célébré à la cour impériale et dans les sanctuaires du pays.
« Pas de riz nouveau avant le Niinamesai »
Selon une croyance, on ne devrait pas manger le riz nouveau avant le jour du Niinamesai, par respect pour les divinités à qui on l’offre d’abord. Mais autrefois, il fallait environ deux mois entre la moisson, le séchage au soleil et la mise en balles. Avec les progrès techniques, le riz nouveau apparaît dès septembre dans certaines régions. Un prêtre de sanctuaire estime que chacun peut suivre sa propre conviction.
Bien cuire le riz nouveau
- Un peu moins d’eau : le riz nouveau contient beaucoup d’eau ; comptez 5 à 10 % d’eau en moins que d’habitude. Pour 2 gō, c’est environ 1 à 2 cuillères à soupe en moins. Au cuiseur, réglez l’eau juste en dessous du repère (1 à 2 mm).
- Mais le dosage idéal dépend de la variété et de l’ustensile. Suivez le mode d’emploi du sachet ; à défaut, commencez avec un peu moins d’eau et ajustez selon votre goût.
- Trempage : en casserole, 30 minutes en été et 1 h à 1 h 30 en hiver. Certains cuiseurs se contentent d’environ 20 minutes ; consultez la notice.
- Rincez sans frotter fort, comme si vous « laviez » le riz. Jetez tout de suite la première eau.
- Une fois cuit, laissez reposer 10 minutes en casserole, puis aérez le riz en le retournant depuis le fond avec la spatule.
Comment le savourer
Goûtez d’abord le riz nouveau tel quel, tout juste cuit. Onigiri au sel, œuf cru sur riz, soupe miso et légumes marinés : des menus simples qui mettent le riz en valeur.
En France
- Le riz japonais (à grain rond) se trouve en épicerie japonaise. Cherchez les sachets portant la mention « shinmai » (riz nouveau).
- L’arrivage et la mention « shinmai » dépendent des magasins : renseignez-vous sur place.
- Même si le riz n’est pas nouveau, soigner la quantité d’eau et le repos donne un très bon riz.
Recette associée
La méthode pour bien cuire le riz nouveau est résumée plus bas.
Sources et précisions
Le dosage de l’eau et le temps de trempage varient selon la variété, l’ustensile et la saison : prenez-les comme des repères. L’origine du Niinamesai et la croyance rapportée font l’objet de plusieurs explications.