Le champignon
Aspergillus oryzaePour le saké, on utilise le kōji-kin jaune (Aspergillus oryzae). En 2006, la Société japonaise de brasserie l’a déclaré « champignon national ».
NIHONSHU · SAKÉ
Le saké, en profondeur.
Fabrication, mentions, riz, régions, températures et accords : un parcours pas à pas.
Le saké en quatre idées.
IngredientsRiz, koji, eau
Riz poli, koji et eau ; certains types ajoutent de l’alcool de brasserie. Contrairement au vin, il faut d’abord transformer l’amidon du riz en sucre.
Taux de polissagePlus le chiffre est bas, plus le riz est poli
Un taux de 60 % signifie qu’il reste 60 % du grain. Plus on polit, plus on retire la couche extérieure, mais le goût ne se résume pas à ce chiffre.
Junmai ou nonSans alcool ajouté = junmai
Junmai : sans alcool de brasserie ajouté. Ginjō relève d’un autre axe (méthode et polissage), d’où le « junmai ginjō ».
TempératureFrais, tempéré ou chaud
La fédération JSS indique : frais 8–15 °C, tempéré 15–25 °C, chaud 40–50 °C. Une même bouteille change selon la température.
Ce sont des repères : chaque brasserie et chaque cuvée a son profil.
De la graine au saké en huit étapes.
Le saké est fabriqué avec du riz, du koji et de l’eau ; la saccharification et la fermentation alcoolique se déroulent en même temps dans la même cuve (« fermentation parallèle multiple »). Le vin, lui, fermente directement le sucre du raisin.
- 1
Polissage
On retire la couche extérieure du riz brun pour garder le cœur du grain ; c’est particulièrement soigné pour les ginjō.
- 2
Lavage et trempage
Le riz est lavé puis trempé. L’absorption d’eau influence le résultat, et les brasseries la contrôlent de près.
- 3
Cuisson vapeur
Le riz est cuit à la vapeur, pas bouilli. Il sert à la fois pour le koji et pour le brassage.
- 4
Fabrication du koji
On ensemence le riz vapeur de spores de koji pendant environ deux jours. Ses enzymes transforment l’amidon en sucre.
- 5
Levain (shubo)
Le « shubo » multiplie la levure. On le fait soit avec une acidité lactique cultivée naturellement (kimoto, yamahai), soit avec de l’acide lactique ajouté (sokujō).
- 6
Brassage en trois fois
Riz, koji et eau sont ajoutés en trois fois (soe, naka, tome) sur quatre jours, pour que la levure travaille sans être submergée.
- 7
Fermentation
Dans la cuve, le « moromi » fermente tandis que l’amidon est saccharifié. Certains saké sont fermentés longuement à basse température.
- 8
Pressage, pasteurisation, vieillissement
Le moromi est pressé (saké et lies), filtré, pasteurisé, vieilli, parfois allongé d’eau, puis mis en bouteille. Le namazake n’est pas pasteurisé.
Les durées et méthodes varient selon la brasserie et le style ; il s’agit ici du schéma général.
MANIACPour aller plus loin
Un polissage lent
Pour ne pas casser le grain, on polit lentement : un riz très poli peut demander plusieurs dizaines d’heures.
Deux voies pour le shubo
Le kimoto (dont le yamahai, sans l’étape de broyage) laisse agir naturellement les bactéries lactiques ; le sokujō ajoute de l’acide lactique et va plus vite. Mis au point vers 1909, il domine aujourd’hui.
Soe, odori, naka, tome
Jour 1 « soe », jour 2 repos « odori », jour 3 « naka », jour 4 « tome ». Pendant l’odori, la levure se multiplie.
Jusqu’à environ 20 %
Le moromi atteint environ 20 % grâce à la saccharification et à la fermentation simultanées, un niveau élevé pour une boisson fermentée ; on ajoute d’ordinaire de l’eau pour revenir vers 15 %.
Le koji, moteur discret du saké.
Le koji est du riz cuit à la vapeur sur lequel on a cultivé le champignon « kōji-kin ». Il sous-tend le saké, mais aussi le miso, la sauce soja ou le mirin. Avant que la levure fasse l’alcool, le koji transforme l’amidon du riz en sucre.
Les enzymes
Sucre et umamiLes enzymes du koji découpent l’amidon en sucres et les protéines en acides aminés. Les sucres nourrissent la levure ; les acides aminés donnent l’umami.
La salle à koji
Environ deux joursLe riz vapeur est étalé dans une salle chaude et humide. On surveille la température et l’humidité et on remue le riz régulièrement.
Le « hase »
Le mycélium entre dans le grainQuand le mycélium pénètre jusqu’au cœur du grain, on parle de « tsuki-hase ». On dit que cette forme de koji est recherchée pour le saké.
Le koji est aussi à table.
- Miso, sauce soja, mirin : le koji révèle umami et douceur.
- Amazake : le koji transforme l’amidon du riz en sucres, d’où une douceur naturelle.
- Shio-koji : sel et koji de riz ; attendrit viandes et poissons.
En 2024, les « techniques traditionnelles de brassage du saké » à base de koji ont été inscrites au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Pour le saké, il existe aussi des règles, comme au moins 15 % de riz pour le koji.
MANIACPour aller plus loin
Ichi-kōji, ni-moto, san-zukuri
Dicton qui classe les étapes par importance : d’abord le koji, puis le starter, puis le brassage.
Kōji-mai et kake-mai
Le riz destiné au koji (kōji-mai) et celui qui est simplement cuit et ajouté (kake-mai) sont distingués ; certaines brasseries choisissent des variétés différentes pour chacun.
Les spores (moyashi)
Beaucoup de brasseries achètent leurs spores chez des spécialistes (« moyashi-ya ») et choisissent la souche qu’elles préfèrent.
Lire « junmai » et « ginjō » sur l’étiquette.
Les « tokutei meishōshu » sont huit catégories définies par les ingrédients, le polissage et la méthode. Deux familles : junmai (sans alcool ajouté) et celles avec alcool de brasserie.
| Mention | Polissage | Ingrédients | Profil |
|---|---|---|---|
| Junmai daiginjō | ≤ 50 % | riz, koji, eau | arômes élégants, délicat |
| Daiginjō | ≤ 50 % | riz, koji, alcool ajouté | parfumé, léger |
| Junmai ginjō | ≤ 60 % | riz, koji, eau | fruité, rond |
| Ginjō | ≤ 60 % | riz, koji, alcool ajouté | net, aromatique |
| Tokubetsu junmai | ≤ 60 % ou méthode spéciale | riz, koji, eau | junmai de caractère |
| Tokubetsu honjōzō | ≤ 60 % ou méthode spéciale | riz, koji, alcool ajouté | léger, facile |
| Honjōzō | ≤ 70 % | riz, koji, alcool ajouté | sec, polyvalent |
| Junmai | pas de seuil chiffré | riz, koji, eau | umami et corps du riz |
D’autres règles existent (alcool ajouté limité à 10 % du poids du riz, koji d’au moins 15 %, etc.). Le « profil » est une tendance générale.
Source : JSS ↗
Découvrir le saké en détail →MANIACPour aller plus loin
Le rôle de l’alcool ajouté
Ajouté avant le pressage, il fait ressortir les arômes ou affine le goût. Le voir comme un signe de moindre qualité est un malentendu : c’est un style en soi.
L’époque du « sanzōshu »
Pendant et après la guerre, faute de riz, on a gonflé les volumes avec alcool, sucres et acidifiants : le « sanzōshu ». C’est une histoire distincte des mentions actuelles.
Nihonshu-do et acidité
Le nihonshu-do mesure la densité par rapport à l’eau (0) : plus de sucre, plus négatif. Une acidité élevée peut rendre le saké plus sec en bouche, donc le chiffre ne suffit pas.
La méthode ginjō
Les ginjō fermentent souvent longtemps et à basse température, ce qui donne leurs arômes fruités.
Le riz à saké n’est pas le riz de table.
Le riz adapté s’appelle « shuzō kōtekimai ». Ses grains sont souvent plus gros, avec un cœur blanc, le « shinpaku ». Le nom du riz figure parfois sur l’étiquette.
山田錦
Yamada NishikiCréé à Hyōgo en 1936, souvent surnommé « roi des riz à saké ». Son cœur blanc est petit : il supporte un polissage poussé, idéal pour les ginjō.
五百万石
GohyakumangokuDéveloppé à Niigata en 1957, c’est le riz à saké le plus cultivé ; il donne volontiers des saké nets et légers.
雄町
OmachiVariété rare, difficile à cultiver, presque entièrement produite à Okayama. On lui prête un umami ample et arrondi.
美山錦
Miyama NishikiCréé à Nagano, il donne des saké vifs et légers.
出羽燦々 ほか
Dewasansan & othersChaque région cultive ses variétés : Dewasansan (Yamagata), Aiyama (Hyōgo), Akita Sake Komachi (Akita)…
Ces profils restent des tendances : un même riz change selon la brasserie et le polissage.
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Les parents du Yamada Nishiki
Il est issu du croisement « Yamadaho » × « Tankan Watarifune ».
L’ancienneté d’Omachi
Découvert à Okayama vers 1859 selon la tradition, c’est l’une des plus anciennes variétés encore cultivées.
Le nom Gohyakumangoku
Le nom commémorerait le dépassement de 5 millions de koku de riz récolté à Niigata.
Qualités d’un bon riz à saké
Gros grains, cœur blanc, peu de protéines et facile à pénétrer par le koji.
Où est-il brassé ? L’eau et le terroir.
Le saké est brassé dans tout le Japon, avec de fortes différences d’une brasserie à l’autre. Voici des régions connues, avec leur climat, leur eau et leur riz.
Carte des régions du saké. Cliquez sur une préfecture colorée ou un repère. · Limites : MLIT « Kokudo Suchi Jōhō » (données administratives), simplifiées par JAPANITIES
Nada (Hyōgo)
Grande région du saké, célèbre pour son eau souterraine « miyamizu » et la proximité du Yamada Nishiki. « Nadagogō » est une indication géographique (IG).
Fushimi (Kyoto)
Quartier brassicole du sud de Kyoto, riche en eaux de source ; on y associe souvent des saké doux en bouche.
Niigata
Pays de la neige et du Gohyakumangoku. Réputé pour un style « tanrei karakuchi » : net et sec. L’une des préfectures comptant le plus de brasseries.
Hiroshima (Saijō)
Terre où, à l’ère Meiji, on a perfectionné le brassage à l’eau douce. À Saijō, de nombreuses brasseries produisent des saké doux et riches en umami.
Akita
Climat froid, grande région rizicole. La levure « Kyōkai n° 6 », isolée dans une brasserie d’Akita en 1930, est l’une des plus utilisées.
Yamagata
Préfecture forte en ginjō. Tout le territoire est une IG « Yamagata » et elle cultive des riz locaux comme Dewasansan.
Fukushima
Connue pour ses nombreuses médailles d’or au concours national des saké nouveaux ; Aizu, Nakadōri et Hamadōri ont chacune leur style.
Kōchi
On dit que le goût sec y est apprécié ; la culture de boire avec les plats locaux y est très ancrée.
Ces portraits sont des tendances : une région produit aussi des saké très différents.
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Miyamizu (Nada)
À Nada, l’eau de puits « miyamizu » de Nishinomiya est utilisée depuis la fin de l’époque d’Edo. Dure et minérale, elle favorise une fermentation vigoureuse et des saké secs et fermes.
Brassage à l’eau douce (Hiroshima)
À Hiroshima, Miura Senzaburō aurait mis au point à l’ère Meiji une méthode adaptée à l’eau douce.
Les guildes de tōji
Nanbu (Iwate), Echigo (Niigata), Tamba (Hyōgo), Noto (Ishikawa)… chaque région a ses guildes de maîtres brasseurs.
Concours national des saké nouveaux
Lancé en 1911, il juge chaque printemps les saké nouveaux. Le nombre de médailles d’or sert souvent de baromètre des brasseries et des préfectures.
Quelques marques connues de saké.
Neuf brasseries et marques souvent citées, réparties dans le pays. Ce n’est ni un classement ni une recommandation, mais une porte d’entrée vers les maisons et leurs régions.
DASSAI
獺祭
Le site officiel présente une gamme de junmai daiginjō (p. ex. « Migaki 23 % »).
Sur l’étiquette de la photo : junmai daiginjō, polissage 39 %.
Site officiel ↗
KUBOTA
久保田
« Kubota » est née en 1985 ; le site officiel met en avant un goût net et tranchant (« kire »).
La photo montre la bouteille « Manjū », un junmai daiginjō.
Site officiel ↗
HAKKAISAN
八海山
Le site officiel parle d’un saké « propre » (kirei) et d’une devise : « du bon saké pour le plus grand nombre ».
La photo montre une exposition à l’intérieur du site de la brasserie.
Site officiel ↗
GEKKEIKAN
月桂冠
Brasserie de Fushimi, à Kyoto. Le site officiel indique une fondation en 1637 (ère Kan’ei 14).
La photo montre des bâtiments à murs blancs du musée Gekkeikan Ōkura, à Fushimi.
Site officiel ↗
HAKUTSURU
白鶴
Brasserie de Nada (Kōbe). Elle date de 1743 (ère Kanpō 3) selon les sources consultées.
La photo montre, au musée de Hakutsuru, une exposition d’outils anciens et de figurines.
Site officiel ↗
KIKUMASAMUNE
菊正宗
Le site officiel affiche « de Nada au monde » et met en avant le brassage kimoto.
La photo montre des fûts de saké « Kiku-Masamune » posés devant un magasin de Nagoya.
Site officiel ↗
OZEKI
大関
Le site officiel parle d’un brassage depuis 1711. « One Cup Ozeki » fait partie de ses produits.
La photo montre un « One Cup Ozeki » de 180 ml, un saké en petit pot que l’on ouvre et boit directement.
Site officiel ↗
MASUMI
真澄
Le site officiel présente la brasserie comme le berceau de la levure « Kyōkai n° 7 ».
La photo montre des fûts habillés de paille (komodaru) de Masumi ; on lit « Tenka no meishu » sur l’étiquette.
Site officiel ↗
KOKURYU
黒龍
Le site officiel présente deux marques : « Kokuryū » et « Kuzuryū ».
La photo montre le bâtiment mêlant boutique et maison principale de Kokuryū, à Eiheiji.
Site officiel ↗Les informations se limitent à ce que l’on peut vérifier sur les sites officiels des brasseries. Photos sous licence libre (Wikimedia Commons), avec auteur et licence indiqués. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé : à consommer avec modération.
Quatre grands profils de saké.
Le SSI (association d’experts du saké) classe les saké en quatre types selon l’intensité des arômes et du corps. Utile pour trouver ses préférences.
Kunshu
ParfuméGinjō, daiginjō. Arômes floraux et fruités. À boire frais, dans un verre à vin.
Sōshu
Léger et fluideHonjōzō, namazake. Arômes discrets, texture légère. Frais et facile.
Junshu
Corsé et riche en umamiJunmai. Umami et rondeur du riz. De tempéré à chaud.
Jukushu
Mûr et profondSaké vieillis (koshu). Couleur ambrée, notes de miel ou d’épices.
MANIACPour aller plus loin
D’où vient l’arôme ginjō
Deux composés typiques : le caproate d’éthyle (pomme) et l’acétate d’isoamyle (banane). La levure en change l’expression.
Les levures « Kyōkai »
Levures distribuées par la Brewing Society of Japan : n° 6 (1930, Akita), n° 7 (Nagano), n° 9 (Kumamoto, pour les ginjō)…
Une même bouteille, plusieurs visages.
Le saké se boit frais comme chaud, et chaque température a un nom poétique. Cherchez celle que vous préférez.
| Nom | Température | Impression |
|---|---|---|
| Yukibie | env. 5 °C | très frais, vif |
| Hanabie | env. 10 °C | les arômes s’ouvrent |
| Suzubie | env. 15 °C | équilibre arômes/goût |
| Température ambiante (hiya) | env. 20 °C | l’umami du riz se révèle |
| Hitohadakan | env. 35 °C | tiède, à la température du corps |
| Nurukan | env. 40 °C | plus rond |
| Jōkan | env. 45 °C | umami et tension |
| Atsukan | env. 50 °C | arômes marqués, net |
Valeurs usuelles (JSS : frais 8–15 °C, tempéré 15–25 °C, chaud 40–50 °C). Suivez en priorité les indications de la bouteille ou de la brasserie.
Source : JSS ↗
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Kan-samashi
Un saké réchauffé puis refroidi (« kan-samashi ») deviendrait plus rond.
Yawaragi-mizu
L’eau bue entre deux gorgées de saké se nomme « yawaragi-mizu » : elle modère l’ivresse et rafraîchit le palais.
Les récipients du saké : bien choisir.
Selon le récipient, le saké change d’arômes, de texture et de tenue en température. Voici les principaux, avec leur usage.
Tokkuri
Pour servirCarafe à col étroit pour verser. Pour le saké chaud, on la plonge souvent au bain-marie avant de la servir telle quelle à table.
Ochoko
Petit gobeletPetit gobelet pour boire à petites gorgées, souvent de quelques dizaines de ml, idéal pour se servir mutuellement.
Guinomi
Gobelet plus grandPlus grand que l’ochoko. Sa forme et sa matière ont beaucoup de caractère, et on le collectionne volontiers.
Sakazuki
Coupe plateCoupe peu profonde et évasée, utilisée aussi lors des fêtes et des cérémonies.
Katakuchi
Bol à becBol muni d’un bec. On y transvase le saké, notamment frais, pour le servir à table.
Masu
Boîte en boisÀ l’origine un récipient de mesure en bois (1 gō ≈ 180 ml). Le bois parfume le saké. On sert aussi un verre posé dans le masu, rempli jusqu’à déborder (« mokkiri »).
Verre à vin
Pour les arômesBien adapté aux arômes floraux et fruités des ginjō. Un verre à vin de Bordeaux convient très bien.
La matière change la sensation et la température
| Matière | Caractère | Usage conseillé |
|---|---|---|
| Faïence/grès (terre) | Fait de terre ; épais, doux au toucher, garde la chaleur | saké chaud, junmai riche en umami |
| Porcelaine (pierre) | Poudre de pierre ; fine, dure, non poreuse, bouche lisse | saké frais, ginjō |
| Verre | Transparent ; on voit la couleur et la fraîcheur | saké frais, ginjō aromatiques |
| Étain | Conduit bien la chaleur : froid et chaud se ressentent | saké frais ou chaud |
| Bois (masu) | Transmet un parfum de bois | saké de fût, célébrations |
Beaucoup de récipients sont des céramiques : quelques régions
Le Japon compte de nombreux centres de céramique, chacun avec sa terre et son savoir-faire. Voici quelques exemples.
Bizen
Céramique non émaillée, cuite longuement à haute température ; l’un des « six anciens fours du Japon ». Peau de terre brute, souvent choisie pour le saké.
Arita (Imari)
Considérée comme le berceau de la porcelaine japonaise ; connue pour ses décors peints sur fond blanc.
Kutani
Porcelaine aux décors colorés peints sur émail ; elle égaie la table.
Hagi
Faïence à la matière douce ; sa teinte évolue à l’usage, d’où l’expression « les sept transformations de Hagi ».
Shigaraki
L’un des six anciens fours. Texture rugueuse et effets de flamme.
Mashiko
Faïence épaisse et simple, très appréciée au quotidien.
Les six anciens fours du Japon : Seto, Tokoname, Echizen, Shigaraki, Tamba-Tachikui et Bizen.
Selon la température
Fin : porcelaine ou verre pour le frais ; épais : grès ou faïence pour le chaud.
Selon l’arôme
Pour les arômes, un verre évasé ; plus le bord est fin, plus la bouche est légère.
Entretien
Pour la poterie, on recommande parfois un « medome » (cuisson dans l’eau de lavage du riz) avant le premier usage. Séchez bien après usage.
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L’ochoko « janome »
Un ochoko blanc orné de deux cercles bleus à l’intérieur, dit « janome », sert aux dégustations pour juger couleur et limpidité.
Le secret des « sept transformations »
Les fines craquelures de l’émail (« kannyū ») laissent filtrer saké ou thé, qui colorent peu à peu la pièce.
Comparer avec le vin pour mieux comprendre.
Connaître le vin de Bordeaux aide à comprendre le saké : deux boissons fermentées, deux logiques.
| Saké | Vin | |
|---|---|---|
| Ingrédients | riz, koji, eau | raisin |
| Source du sucre | amidon transformé par le koji | sucre naturel du raisin |
| Fermentation | saccharification et fermentation simultanées | fermentation simple du sucre |
| Degré courant | souvent autour de 15 % | souvent 12–14 % |
| Repères d’étiquette | mention, polissage, riz, brasserie | appellation, cépage, classement, millésime |
| Température | du frais au chaud | surtout frais à ambiant |
Le vocabulaire du vin : son équivalent pour le saké
| Côté vin | Côté saké | À noter |
|---|---|---|
| Appellation (AOC) : Médoc, Pomerol | Lieu de la brasserie ; certaines IG : Nadagogō, Yamagata… | Sur l’étiquette, la marque et la brasserie comptent plus que la région. Seules certaines régions ont une IG. |
| Cépage : cabernet, merlot | Riz à saké : Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi | Bordeaux assemble le plus souvent plusieurs cépages ; le saké peut être fait avec une ou plusieurs variétés de riz. |
| Classement : 1er cru du Médoc (1855) | Mention : junmai daiginjō, junmai ginjō, honjōzō… | Le classement hiérarchise des châteaux ; la mention du saké décrit ingrédients et polissage, pas la valeur d’une marque. |
| Millésime (année de récolte) | Date de fabrication | Le saké indique surtout la date de fabrication, pas l’année de récolte. Beaucoup se boivent assez tôt ; il existe aussi des saké vieillis. |
| Château (producteur) | Brasserie (kura) | Dans les deux cas, c’est un repère pour le style du producteur. |
| Œnologue / maître de chai | Tōji (maître brasseur) | Le tōji dirige la fabrication à la brasserie. |
| Terroir (sol, climat) | Riz, eau de brassage, climat, savoir-faire | Pour le saké, l’eau et le savoir-faire pèsent aussi beaucoup en plus du terroir. |
| Mots du goût : tanins, acidité, corps | Umami, acidité, sucré/sec (nihonshu-do), arômes | Les tanins ne sont pas centraux pour le saké ; on parle plutôt d’umami, de sucré/sec et d’arômes. |
| Vendanges : automne | Brassage : traditionnellement l’hiver (kanzukuri) | Certaines brasseries produisent aujourd’hui toute l’année. |
Lire une étiquette, pas à pas
Vin (Bordeaux)
- Nom du château (producteur)
- Appellation (AOC) : p. ex. Pauillac
- Mention de classement
- Millésime
- Degré d’alcool
Saké
- Marque et brasserie
- Mention : junmai ginjō, etc.
- Ingrédients : riz, koji (alcool ajouté ou non)
- Taux de polissage (affiché pour les mentions)
- Degré, date de fabrication, conservation (au frais, etc.)
MANIACPour aller plus loin
L’idée de l’assemblage
Le saké cherche souvent, par assemblage, un goût constant d’une année à l’autre ; le vin célèbre au contraire les différences de millésime.
Deux échelles du sucré
Le vin parle de sucre résiduel ; le saké de nihonshu-do et d’acidité. Les échelles diffèrent : on ne compare pas directement les chiffres.
Quatre repères pour les accords.
Il n’existe pas de règle unique ; voici quelques repères.
Superposer les umami
Les plats à base de dashi, miso ou sauce soja se marient volontiers avec un junmai riche en umami.
Arômes fins, plats délicats
Le parfum d’un ginjō accompagne bien poissons blancs et légumes sans les couvrir.
Le gras appelle fraîcheur ou chaleur
Pour fritures et plats gras, essayez un honjōzō net ou un junmai tiède.
Avec des produits français
Fromages affinés et fruits de mer, riches en umami et sel, peuvent se marier avec le saké. Essayez en petite quantité.
Sources principales : JSS, documents officiels de plusieurs préfectures.