Karaage au shio-koji, tendre et juteux

Ingrédients

• 500 g de cuisses de poulet désossées, avec la peau, coupées en morceaux de 3 à 4 cm
• Marinade : 2 à 3 c. à soupe de shio-koji, 1 c. à café de gingembre râpé, 1 c. à soupe de saké (ou de vin blanc sec)
• 4 à 5 c. à soupe de fécule de pomme de terre (katakuriko) ou de fécule de maïs
• Huile de friture neutre
• Citron en quartiers

Préparation

1. Massez le poulet avec le shio-koji, le gingembre et le saké dans un saladier. Filmez et laissez mariner au moins 30 minutes au frais (jusqu’au lendemain).
2. Juste avant de frire, essuyez légèrement le shio-koji en surface avec du papier absorbant, puis enrobez de fécule en tapotant l’excédent.
3. Faites chauffer l’huile à 170 °C et faites frire 3 à 4 minutes, sans surcharger la casserole. Laissez reposer 3 minutes sur une grille.
4. Montez l’huile à 180 °C et replongez le poulet 30 secondes à 1 minute, jusqu’à belle coloration.
5. Vérifiez que la chair n’est plus rosée au cœur. Servez avec un quartier de citron.

Version à l’airfryer

• Essuyez le shio-koji avec du papier absorbant avant d’enrober de fécule : son sucre brûle facilement, cette étape est indispensable.
• Préchauffez le panier à 180 °C pendant 3 minutes. Vaporisez un peu d’huile sur le poulet (environ 1 c. à soupe).
• Posez les morceaux côté peau en dessous, sans les superposer, et cuisez 10 minutes à 170 °C.
• Retournez-les et poursuivez 5 à 7 minutes à 170 °C.
• Terminez 2 minutes environ à 200 °C pour colorer. Surveillez, car le sucre colore vite.
• Vérifiez que la chair n’est plus rosée au cœur (75 °C à cœur au minimum). Ne remplissez pas le panier à plus de 80 %.

À propos du shio-koji

• Le shio-koji est un condiment fermenté de koji de riz, de sel et d’eau : il attendrit la viande et renforce l’umami.
• En France, on le trouve en épicerie japonaise ou en ligne. Fait maison : mélangez koji de riz, sel et eau, puis laissez mûrir 1 à 2 semaines à température ambiante en remuant de temps en temps.
• Il contient du sel : inutile d’ajouter de la sauce soja ou du sel. Trop de shio-koji rend le plat trop salé.

Astuces

• Le sucre du shio-koji brûle facilement : essuyez avant d’enrober et commencez la friture à 170 °C.
• Plus la marinade est longue, plus la viande est tendre ; au-delà d’une nuit, la texture change.
• La double friture donne un extérieur croustillant et un intérieur juteux.
• Ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance.

Accord avec le vin

Un vin frais et vif met en valeur la douceur umami du shio-koji et le croustillant de la friture. Suggestion de la rédaction selon les saveurs du plat et le style du vin : adaptez selon vos goûts.

• À essayer : Entre-deux-Mers (blanc sec de Bordeaux)
• Chez le caviste, précisez le style souhaité : sec, peu boisé, avec une acidité marquée.