JAPANITIES · SHOCHU & AWAMORI
Patate douce, orge, riz, sucre brun : la matière première et le kōji changent tout. Types, fabrication, kōji, régions, façons de boire et différences avec l’awamori.
Rédaction : JAPANITIES · Vérifié le 5 novembre 2026
Trois repères : matière première, kōji, distillation.
Un spiritueux japonais obtenu en fermentant riz, orge, patate douce ou sucre brun avec du kōji et des levures, puis en le distillant. Contrairement au whisky, le vieillissement en fût n’est pas la règle : l’arôme de la matière première fait la personnalité.
Le saké est fermenté (brassé) ; le shōchū est distillé. Il est donc plus fort et ses arômes varient largement selon la matière première.
Avec de l’eau chaude, de l’eau, des glaçons ou de l’eau gazeuse. Commencez léger pour découvrir l’arôme, puis cherchez votre mélange préféré.
Sources : Agence nationale des impôts (NTA) · ABC du shōchū · JETRO · Fiche produit : boissons alcoolisées japonaises
↑ SommaireLa loi distingue les deux selon la distillation.
Distillé en colonne continue ; moins de 36 % vol. Neutre, il sert souvent de base aux chūhai et aux liqueurs de fruits.
Distillé autrement qu’en continu (surtout en alambic simple) ; 45 % vol. au plus. Fait de céréales, patate douce, sucre brun ou autres matières désignées, avec du kōji et sans rien ajouter d’autre que de l’eau, il est appelé « honkaku ». Il garde l’arôme de la matière première.
Patate douce : arôme doux et rond ; orge : léger et toasté ; riz : douceur tendre ; sucre brun : douceur discrète ; sarrasin : saveur légère. Ce sont des tendances ; chaque produit diffère.
Sources : Agence nationale des impôts (NTA) · ABC du shōchū · Préfecture de Kagoshima · Brochure sur le shōchū
↑ SommaireSentez d’abord le verre, puis observez les arômes après une gorgée. Ces profils sont des repères : variété, kōji, distillation et repos modifient le résultat.
À Kagoshima, la patate douce donne souvent un nez rond rappelant sa chair cuite à la vapeur. Certains cultivars et modes de fabrication évoquent plutôt les fleurs ou les fruits. Un peu d’eau chaude aide à percevoir ces nuances.
Ōita et Iki sont deux repères. Sous vide, le grain peut rester délicat ; à pression atmosphérique, la finale peut rappeler l’orge grillée. Sur l’étiquette, distinguez orge et kōji d’orge de l’association orge et kōji de riz.
Dans la région de Hitoyoshi-Kuma, le riz sert à la fois de matière principale et de support au kōji. Le nez peut évoquer le riz fraîchement cuit. On trouve aussi des profils fruités et légers ou plus amples en bouche.
Dans les îles Amami, le sucre de canne brun est associé au kōji de riz. Un nez de caramel peut annoncer une finale sèche : distinguez la douceur perçue au nez de la saveur en bouche.
Produit notamment à Miyazaki, il peut offrir un nez discret de graines de sarrasin et une texture légère. Comparez sa finale à celle d’un shōchū d’orge grillée.
Sources : Japan Sake and Shochu Makers Association · Les matières premières
↑ SommaireTout commence, comme pour le saké, par le kōji.
Des spores de kōji sont cultivées sur du riz ou de l’orge pour produire les enzymes qui transforment l’amidon en sucre. On utilise du kōji blanc, noir ou jaune.
On mélange kōji, eau et levures pour multiplier les levures.
On ajoute la matière première principale (patate douce, orge, riz…) cuite à la vapeur, et la fermentation continue : c’est là que naît le caractère.
Le moût fermenté est chauffé dans l’alambic et les vapeurs sont condensées.
Repos en cuve ou en jarre, puis réduction à l’eau et mise en bouteille.
Sources : Agence nationale des impôts (NTA) · ABC du shōchū · Préfecture de Kagoshima · Brochure sur le shōchū
↑ SommaireÀ matière première égale, le kōji oriente le goût.
Issu du kōji noir ; tendance douce, nette et facile à boire. Très répandu aujourd’hui.
Penche vers un goût puissant et corsé ; utilisé aussi pour l’awamori.
Du même type que celui du saké ; tendance fruitée et florale.
Sources : Agence nationale des impôts (NTA) · ABC du shōchū
↑ SommaireLa méthode de distillation façonne aussi le goût.
À pression normale : arômes et goûts de la matière première marqués, corps plus riche.
Une pompe abaisse la pression et donc le point d’ébullition du moût. La distillation se fait à plus basse température : un goût plus léger et net.
Sources : Japan Sake and Shochu Makers Association · La fabrication · Préfecture de Kagoshima · Brochure sur le shōchū
↑ SommaireLa matière première et le terroir sont liés.
Grande région de patate douce et cœur du shōchū de patate douce ; « Satsuma » est une indication géographique (IG).
Réputée pour le shōchū de riz ; « Kuma » est aussi une IG.
Connue pour le shōchū d’orge.
Tradition d’associer l’orge au kōji de riz ; « Iki » est une IG.
Aussi connue pour le shōchū de sarrasin.
Fait de sucre brun et de kōji de riz, ce shōchū est produit dans l’archipel d’Amami.
Sources : Agence nationale des impôts (NTA) · ABC du shōchū · Préfecture de Kagoshima · Brochure sur le shōchū
↑ SommaireLe même shōchū change selon la dilution.
On verse d’abord l’eau chaude, puis le shōchū. Un rapport de 6 parts de shōchū pour 4 d’eau chaude est classique. Les arômes s’ouvrent ; très apprécié pour la patate douce.
Avec de l’eau, il accompagne bien un repas ; sur glace, le goût évolue en fondant.
Léger et frais, facile pour débuter ; avec un peu de citron par exemple.
On mélange le shōchū et l’eau à l’avance et on laisse reposer ; le goût s’arrondit.
Théière en terre cuite traditionnelle de Kagoshima : on y réchauffe le shōchū dilué.
Sources : Préfecture de Kagoshima · Brochure sur le shōchū
↑ SommaireProche du shōchū mais distinct par la matière première et le kōji.
Spiritueux d’Okinawa fait de riz long thaïlandais et de kōji noir, fermenté en une seule fois et distillé une fois. Le shōchū, lui, se fait souvent en deux étapes.
L’awamori vieilli au moins trois ans est appelé kusu ; il gagne en rondeur et en douceur. Vérifiez sur chaque produit s’il est entièrement vieilli ou assemblé.
Sources : Gouvernement du Japon (Highlighting Japan) · Awamori, mars 2025
↑ SommaireRegardez d’abord les ingrédients, le degré et la distillation.
Exemple fictif. 芋 indique la patate douce. La mention さつまいも・米麹 associe cette matière première à du kōji cultivé sur riz. 25度 signifie 25 % vol. et 720 mL indique la contenance. Si la pression de distillation n’est pas indiquée, ni les ingrédients ni le degré ne permettent de la déduire.
1) Ingrédients (patate douce, orge, riz, sucre brun, type de kōji) 2) degré (souvent 20 à 25 %) 3) distillation simple ou continue 4) atmosphérique ou sous vide. Ces quatre repères indiquent l’orientation du goût.
Certains épiciers japonais et cavistes spécialisés en proposent. L’offre et les prix varient : renseignez-vous auprès du magasin.
En général le shōchū est plus fort : le saké est brassé, le shōchū distillé. On peut cependant le diluer.
De riz, d’orge, de patate douce, de sucre brun, de sarrasin… Le « honkaku » n’ajoute que de l’eau aux matières désignées et au kōji.
Proche cousin, mais l’awamori vient d’Okinawa, avec riz thaï et kōji noir, en une seule étape.
Essayez un shōchū d’orge ou de riz léger, avec de l’eau gazeuse ou de l’eau ; pour la patate douce, goûtez-le à l’eau chaude.
Souvent simplement reposé en cuve, contrairement au whisky. Certains, comme l’awamori kusu, sont vieillis longtemps.