Gyoza, les raviolis japonais poêlés

Ingrédients

• 24 feuilles de pâte à gyoza (au rayon frais ou surgelé des magasins asiatiques)
• 250 g de porc haché
• 200 g de chou chinois (ou de chou blanc), émincé très fin
• 1 c. à café de sel
• 1 gousse d’ail et 1 morceau de gingembre (1 c. à café) râpés
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• Poivre
• Huile neutre et 80 ml d’eau pour la cuisson
• Sauce : 2 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à soupe de vinaigre de riz, quelques gouttes d’huile pimentée

Pas de pâte à gyoza ? Aucun souci

La pâte à gyoza se fait très simplement avec de la farine et de l’eau bouillante. Même sans épicerie asiatique à proximité, la farine du supermarché suffit. Et la pâte maison est moelleuse et facile à plier.

Pâte maison (environ 24 feuilles)

• Ingrédients : 200 g de farine (moitié farine à pâtisserie, moitié farine de gruau, ou farine T55), une pincée de sel, 100 à 110 ml d’eau bouillante, farine ou fécule de maïs pour fariner
• Mettez la farine et le sel dans un saladier. Versez l’eau bouillante peu à peu en remuant avec des baguettes (ou une fourchette) jusqu’à obtenir des miettes. Attention, c’est brûlant.
• Quand la pâte est assez tiède pour être touchée, réunissez-la à la main et pétrissez environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
• Enveloppez dans du film et laissez reposer 30 minutes à température ambiante (préparez la farce pendant ce temps).
• Roulez la pâte en boudin, coupez-la en 24 morceaux égaux et écrasez-les légèrement du plat de la main, face coupée vers le haut.
• Farinez et abaissez chaque morceau au rouleau en disques de 8 à 9 cm de diamètre, plus épais au centre et plus fins sur les bords.
• Empilez les disques en les farinant pour qu’ils ne collent pas, et couvrez d’un torchon humide pour éviter qu’ils sèchent.

En fait, c’est facile à plier

• Pétrie à l’eau bouillante, la pâte est souple et collante : il suffit souvent de pincer les bords sans même les mouiller.
• Pas besoin de faire des plis : repliez en demi-lune et pincez les bords, vos gyoza seront délicieux.
• Quand vous serez à l’aise, essayez 2 ou 3 plis sur le bord. On progresse très vite.
• Posez les gyoza sur un plateau fariné pour qu’ils ne se touchent pas.

Et avec de la farine de riz ?

• Avec de la farine de riz seule, la pâte s’étire mal et se déchire facilement : nous ne la conseillons pas aux débutants.
• Remplacez 50 à 60 g des 200 g de farine par de la farine de riz pour une pâte plus moelleuse et un peu plus tendre.
• Avec la farine de riz, il faut parfois un peu plus d’eau : si la pâte est friable, ajoutez l’eau bouillante par petites cuillères.
• En cas d’allergie au blé, essayez d’abord en petite quantité : une pâte 100 % riz est très fragile.

Préparation

1. Salez le chou avec le sel, laissez dégorger 10 minutes, puis pressez-le fermement dans un torchon.

   

2. Mélangez à la main le porc, le chou, l’ail, le gingembre, la sauce soja, l’huile de sésame et le poivre jusqu’à obtenir une farce collante.

   

3. Posez une cuillère à café bien pleine de farce au centre d’une feuille. Mouillez le bord, repliez en demi-lune et fermez en faisant 5 à 6 petits plis.

   

4. Huilez une poêle antiadhésive et rangez les gyoza côte à côte. Faites dorer le dessous 2 minutes à feu moyen.

   

5. Versez l’eau, couvrez et laissez cuire à la vapeur 4 à 5 minutes.

   

6. Retirez le couvercle, laissez l’eau s’évaporer et le dessous reprendre du croustillant. Servez avec la sauce.

   

Autre pliage : la forme de chapeau

Un pliage sans petits plis : fermez la pâte en demi-lune, puis réunissez les deux pointes. Mettez peu de farce pour faciliter le façonnage.

1. Déposez un peu de farce au centre. Humidifiez le bord, repliez en demi-lune et soudez soigneusement en chassant l’air.
2. Ramenez les deux pointes de la demi-lune vers l’avant. Humidifiez légèrement une pointe, superposez l’autre et pressez pour les coller.
3. Vérifiez que les pointes restent soudées et aplatissez légèrement la base. La farce doit être entièrement enfermée.

Astuces

• Le chou doit être bien pressé : trop d’eau fait éclater la pâte et la farce devient molle.
• Pour congeler : posez les gyoza crus sur un plateau sans qu’ils se touchent, congelez, puis mettez en sac. Cuisez directement sans décongeler en ajoutant 1 à 2 minutes.
• Sans pâte à gyoza : la pâte à wonton convient, mais elle est plus fine.

Accord avec le vin

Un rosé fruité et frais accompagne le porc et la croûte dorée. Dosez le vinaigre et l’huile pimentée progressivement. Suggestion de la rédaction selon les saveurs du plat et le style du vin : adaptez selon vos goûts.

• À essayer : Bordeaux rosé sec
• Chez le caviste, précisez le style souhaité : sec, peu boisé ou aux tanins souples.