Cuire le riz nouveau (casserole, cuiseur, dosage de l’eau)

Ingrédients (2 gō, 3 à 4 personnes)

• 2 gō de riz japonais à grain rond (environ 300 g)
• Eau : en casserole, environ 200 ml par gō, soit environ 400 ml pour 2 gō. Pour le riz nouveau, retirez 5 à 10 %, soit 360 à 380 ml.
• Au cuiseur : réglez l’eau juste en dessous du repère « 2 gō » (une tasse de gō = 180 ml)

Préparation (en casserole)

1. Mettez le riz dans un saladier, couvrez d’eau abondante et jetez aussitôt l’eau.
2. Sans frotter fort, remuez rapidement avec les doigts écartés une vingtaine de fois. Changez l’eau et répétez 2 à 3 fois.
3. Égouttez, mettez dans la casserole, versez la quantité d’eau et laissez tremper 30 minutes en été, 1 heure en hiver.
4. Couvrez et chauffez à feu vif. À ébullition, baissez le feu et cuisez 10 à 12 minutes.
5. Éteignez et laissez reposer 10 minutes sans ouvrir.
6. Coupez en croix avec la spatule et retournez le riz du fond pour l’aérer.

Préparation (au cuiseur)

1. Lavez le riz, mettez-le dans la cuve et réglez l’eau un peu en dessous du repère « 2 gō ».
2. Laissez tremper 30 minutes en été, 1 heure en hiver.
3. Lancez la cuisson normale, ou le mode « shinmai » s’il existe.
4. Laissez reposer 10 minutes, puis aérez en retournant depuis le fond.

Doser l’eau pour le riz nouveau

• Le riz nouveau contient beaucoup d’eau : avec la quantité d’eau habituelle, il cuit plus mou.
• Le dosage idéal dépend de la variété et de l’ustensile ; le mode d’emploi du sachet prime.
• Avec un riz inconnu, cuisez d’abord avec la quantité habituelle ; si c’est trop mou, retirez 1 à 2 cuillères à soupe la fois suivante.
• Un trempage trop long rend le riz trop mou.

Astuces en France

• Utilisez du riz japonais à grain rond, pas le riz long ordinaire : la cuisson est différente.
• Mesurez l’eau en g ou en ml plutôt qu’à la tasse pour un résultat régulier.
• Prenez une casserole à couvercle bien fermé et ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson.